요리사로서의 길, 그리고 오타 마사히로 셰프와의 만남

요리의 길을 걷기 위해 고향 사카타를 떠나 도쿄로 향했고, 프렌치 레스토랑에서 일을 시작한 것이 셰프로서의 첫 출발점이었습니다. 도쿄에서 엄격한 수련을 쌓은 뒤 사카타로 돌아와 프랑스 요리 기술을 한층 더 갈고닦았습니다. 이후 예전 ‘마린 5 시미즈야’에 있던 ‘레스토랑 로아지스(Restaurant L'Oasis)’의 오프닝 멤버로 참여하면서 오타 마사히로 셰프와 함께 일하는 소중한 인연을 맺게 되었습니다.오타 셰프의 요리를 한마디로 표현한다면 바로 ‘다정하고 온화한 맛(優しい味)’입니다. 가장 신선한 생선을 정성스레 손질해 가볍게 불을 쬐듯 익혀내고, 섬세하고 산뜻한 소스를 곁들입니다. 겉보기에는 군더더기 없이 심플하지만 풍성한 향이 살아 숨 쉬며, 한 입 맛보는 순간 놀라울 만큼 깊은 감칠맛이 퍼져나갑니다.

요리를 시작했던 초기의 저는 접시 위에 ‘이것도, 저것도’ 끊임없이 맛을 더하려 하곤 했습니다. 하지만 식재료 본연의 맛을 극대화하는 오타 셰프의 요리를 접하며 큰 충격과 깊은 감명을 받았습니다. 불필요한 것을 덜어내고 본질에 집중하는 절제의 미학이야말로 ‘사카타 프렌치’의 진정한 영혼임을 깨닫게 된 순간이었습니다.

‘케야키(欅)’라는 이름과, 그 안에 담긴 마음을 이어가다

오타 셰프는 그의 요리처럼 무척 따뜻하고 온화한 인품의 소유자였으며, “프랑스 요리를 통해 다 함께 지역을 활기차게 만들어 가자”는 강한 열정을 품고 계셨습니다. 요리 기술뿐만 아니라 그분의 인품과 요리를 대하는 자세에서 받은 영향은 헤아릴 수 없을 만큼 큽니다.그렇기에 ‘레스토랑 케야키’를 부활시킨다는 제안을 받았을 때, 저는 주저 없이 “’케야키’라는 이름이 남아 숨 쉴 수 있다면, 기꺼이 그 중책을 맡겠습니다”라고 답했습니다.‘케야키(느티나무)’라는 이름에는 창립자이신 사토 규이치(佐藤久一) 선생의 “지역의 비옥한 토양에 깊이 뿌리를 내리고, 웅장하게 자라나는 가게가 되기를 바란다”는 간절한 바람이 담겨 있다고 들었습니다. 사토 규이치 선생과 오타 마사히로 셰프가 정성껏 일구어낸 사카타 프렌치의 맛을, 저만의 방식을 통해 미래로 계승해 나가는 것이야말로 제가 바칠 수 있는 가장 큰 감사의 표현이자 보은이라고 생각합니다.

나 자신만의 ‘사카타 프렌치’를 향한 탐구

‘블랑 뉴 케야키’에서는 오랜 세월 ‘레스토랑 케야키’에서 많은 사랑을 받아온 시그니처 메뉴 ‘가사에비 마리니에르(단새우 화이트와인 찜)’를 비롯해, 전통의 맛을 계승한 요리들을 소중히 선보이고 있습니다. 예전의 맛을 기억하시는 고객님들께는 따뜻한 추억과 향수를 함께 선사할 것입니다.하지만 단순히 전통을 답습하는 데 그치지 않고, 저 자신만의 새로운 ‘사카타 프렌치’를 끊임없이 탐구하고자 합니다.오타 셰프께서는 제게 “쇼나이의 풍요로운 식재료를 살려 기존의 틀에 얽매이지 않고, 스스로가 진심으로 맛있다고 느끼는 요리를 묵묵히 만들어간다면 그것이 자연스럽게 너만의 스페셜리티(Spécialité)가 된다”라고 가르쳐 주셨습니다. 그 가르침을 가슴 깊이 간직하며, 유서 깊은 전통을 이어받는 동시에 현대적인 감각을 더해 오직 ‘블랑 뉴 케야키’에서만 경험할 수 있는 독창적인 요리를 창조해 나가겠습니다.

지역 주민 여러분께 오래도록 사랑받는 레스토랑을 꿈꾸며

사카타 프렌치에서 그 무엇보다 중요한 것은 이 고장만의 신선하고 풍요로운 식재료입니다. 이곳 쇼나이 지역은 바다와 산이 맞닿아 있어, 산지 직송의 신선한 해산물은 물론 계절마다 바뀌는 산해진미, 최상급 돼지고기와 풍미 가득한 오리고기 등 뛰어난 품질의 식재료가 가득합니다. 정통 프랑스 요리의 기법을 통해 손님들께 쇼나이의 아름다운 자연과 식문화의 깊이를 전해드릴 수 있다면 셰프로서 더없는 기쁨일 것입니다.과거 ‘레스토랑 케야키’는 일본 전국의 미식가와 여행객이 찾아오는 명소이자, 지역 주민들이 가족의 기념일이나 소중한 인연과의 특별한 날을 축하하던 친근하고 따뜻한 쉼터였습니다. ‘블랑 뉴 케야키’ 역시 많은 분들이 찾아주시는 곳으로 성장하면서, 단순히 유명한 식당이 되는 것에 안주하지 않고 이 지역에 깊이 뿌리를 내려 언제까지나 변함없이 사랑받는 공간으로 남고자 합니다.